En restauration, une braisière désigne un type de récipient de cuisson utilisé pour le braisage, une méthode de cuisson lente et à feu doux. Voici quelques caractéristiques clés d’une braisière :
- Matériau : Généralement en fonte, en acier inoxydable ou en aluminium, ce qui permet une distribution uniforme de la chaleur.
- Forme : La braisière est typiquement de forme rectangulaire ou ovale, avec des bords hauts pour contenir les aliments et les liquides.
- Capacité : Elle peut varier en taille, de petites braisières domestiques à des versions beaucoup plus grandes pour une utilisation en restauration.
- Couvercle hermétique : Essentiel pour maintenir l’humidité et les arômes pendant la cuisson.
- Poignées robustes : Pour faciliter le transport, surtout lorsqu’elle est pleine et lourde.
La braisière est utilisée pour cuire des morceaux de viande durs ou des légumes en les faisant d’abord revenir à haute température pour les dorer, puis en les cuisant lentement dans un liquide (comme du bouillon, du vin ou de l’eau) à feu doux. Cette méthode permet d’attendrir les aliments et de développer des saveurs profondes et complexes.
En résumé, la braisière est un outil essentiel en cuisine pour les plats mijotés et braisés, qui nécessitent une cuisson lente et uniforme pour obtenir des résultats tendres et savoureux.
Une braisière peut parfois servir de sauteuse en cuisine, bien que chaque ustensile ait des caractéristiques spécifiques optimisées pour des types de cuisson particuliers. Voici comment et pourquoi une braisière peut être utilisée comme sauteuse :
Caractéristiques communes et distinctions
- Matériau :
- Braisière : Fabriquée en fonte, acier inoxydable ou aluminium, offrant une excellente rétention et distribution de la chaleur.
- Sauteuse : Souvent en acier inoxydable, aluminium ou matériaux antiadhésifs, elle chauffe rapidement et de manière uniforme.
- Forme :
- Braisière : Bords hauts et droits, fond plat, conçue pour contenir des liquides et des ingrédients en grande quantité.
- Sauteuse : Bords inclinés ou légèrement incurvés, fond large pour faciliter la manipulation des aliments en les faisant sauter.
- Utilisation :
- Braisière : Optimisée pour le braisage, mais peut également être utilisée pour des cuissons lentes et homogènes, des rôtis, ou des plats mijotés.
- Sauteuse : Idéale pour sauter, faire revenir, et cuire rapidement des aliments à feu vif.
Utilisation croisée
Une braisière peut être utilisée comme sauteuse dans les cas suivants :
- Faire revenir des aliments : Grâce à sa surface large, une braisière peut être utilisée pour faire revenir des viandes ou des légumes avant de les braiser.
- Cuisson à feu vif : Pour des plats nécessitant une cuisson rapide à haute température, la braisière peut faire l’affaire, bien que ses bords hauts ne facilitent pas le maniement des aliments comme une sauteuse.
- Polyvalent : En cuisine, la polyvalence est souvent de mise. Utiliser une braisière comme sauteuse peut être une solution pratique, surtout dans les cuisines professionnelles où l’espace et les équipements doivent être optimisés.
Limitations
Cependant, une braisière peut ne pas être idéale pour certaines utilisations typiques d’une sauteuse :
- Maniabilité : Les bords hauts de la braisière peuvent rendre plus difficile le mouvement des aliments, essentiel pour les faire sauter correctement.
- Chauffage : La rétention de chaleur de la fonte (dans le cas des braisières en fonte) peut ne pas permettre les ajustements rapides de température nécessaires pour certaines techniques de sautage.
Conclusion
En conclusion, bien que la braisière puisse être utilisée comme sauteuse dans certaines situations, elle n’est pas toujours l’outil le plus adapté pour toutes les tâches de sautage en cuisine. Chaque ustensile a des avantages spécifiques qui répondent mieux à certaines techniques culinaires.
Ematika propose des braisières.
Plus précisément, Ematika propose des braisières basculantes, qui sont des équipements polyvalents pouvant également servir de sauteuses. Ces braisières sont disponibles en modèles électriques et à gaz, avec des capacités généralement comprises entre 60 et 100 litres. Elles sont conçues pour gérer de grandes quantités de nourriture, ce qui les rend adaptées aux cuisines professionnelles.
Par exemple, Ematika répertorie plusieurs modèles comme la braisière basculante électrique de 80 litres et une autre de 100 litres. Ces unités sont équipées d’une cuve rectangulaire en acier inoxydable, ce qui assure une distribution uniforme de la chaleur. Elles sont idéales pour la cuisson de grandes pièces de viande, de légumes et d’autres plats nécessitant une cuisson homogène sur une grande surface (Ematika)